País:
México
Región:
Baja California
El arte...
Las etapas de elaboración son supervisadas en todo momento por experimentados enólogos, con el fin de que el producto final se ajuste a lo deseado.
La vendimia que se realiza entre agosto y noviembre, comienza con la pisca y termina con la recepción de la uva en los molinos. Terminada la molienda de donde se obtiene el mosto, se deposita en enormes tanques de acero inoxidable para el proceso de fermentación a baja temperatura (el azúcar se convierte en alcohol y el color de los hollejos tiñe el mosto); para la uva blanca el período es de 3 a 7 días, mientras que para la tinta es de 8 a 16. Posteriormente se procede a la vinificación en otros tanques de acero inoxidable donde se clarifica de bacterias, levaduras, partículas y coloides en suspensión, y se estabiliza lo que ya puede denominarse vino
El Ing. Eduardo Liceaga-Campos, propietario de la vinícola familiar Viña de Liceaga explicando a turistas las características de su vino en la sala de degustación
Mediante la cata y el análisis físico-químico, se realiza la selección para vinos jóvenes, crianzas, reservas y grandes reservas. De esta manera se procede a la crianza en barrica -quizá uno de los temas más apasionantes de todo el proceso- donde se busca la interacción del vino con la madera durante un tiempo determinado y bajo el control del enólogo que decide cuándo el proceso de añejamiento ha llegado a su fin y el vino está listo para el embotellado o el mezclado con el de otras barricas. Aquí también las preferencias varían mucho y no existen fórmulas que apriori resulten exitosas; el trabajo de enólogos y técnicos harán la diferencia catando todas las barricas las veces necesarias; hay productores que deciden consultar a varios asesores antes de dar este paso. Cabe mencionar que el roble americano y el francés son los más utilizados, ciertos productores prefieren darle a sus vinos una fuerte presencia de madera por lo que utilizan sólo una vez sus barricas, en cambio otros optan por dejar que la uva hable por sí sola utilizando barricas de segundo o tercer uso. Finalmente llegamos al embotellado, donde se le da al vino el tiempo de reposo que sea necesario antes de su comercialización..
Cava subterránea de la vinícola Barón Balch’é, periódicamente se humedecen las barricas con brisa de agua, esto permite una menor absorción del vino por la madera.
Como en todo arte, es en la infinita combinatoria de variables –en el caso del vino dedicación y tecnología de punta- donde encontraremos el secreto del éxito de este valle prodigioso.
Quizá el mayor reto que enfrentan los productores -conscientes de que ésta es una zona frágil que lentamente sufre un proceso de desertificación- es el de tomar medidas urgentes para revertir este problema; antiguamente los viñedos eran de temporal porque los mantos acuíferos estaban a solo 10 ó 12 metros de profundidad, ahora los mismos se encuentran a 100 metros en algunas zonas, esto hace que la planta ya no pueda alcanzar el agua con sus raíces y dependa exclusivamente del riego exterior.
El tiempo dirá si logran en conjunto superar este reto que la naturaleza les ha impuesto, para que el mundo pueda seguir disfrutando los estupendos vinos que allí se producen.
Viñedos de Merlot en Viña de Liceaga.
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